Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном - от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка, подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Качество мягких сыров и их органолептические показатели формируются при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).

3. Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Сыры обладают острыми, слегка аммиачныим вкусом и запахом, с грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.).

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Дорогобужский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, поваренной соли не более - 2,5%. Сыр созревает в течение 45 сут. Созревание Дорогобужского сыра происходит при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, в состав которой входит в основном аэробная палочка (Lbm. linens), дрожжи, микрококки и др. Для лучшего развития слизеобразующих бактерий поверхность сыра протирают, образовавшуюся слизь равномерно распределяют по поверхности. Слизеобразующая микрофлора расщепляет белок с поверхности с образованием продуктов распада, обладающих щелочными свойствами. Нейтрализация сырной массы начинается с поверхности, поэтому созревание сыра с наружных слоев постепенно распространяется вглубь.

Зрелый сыр имеет поверхность желтовато-коричневого цвета; острый, слегка аммиачный вкус и запах. Тесто нежное, слегка мажущееся, маслянистое. Допускается в центре уплотненное сырное тесто размером не более 1,5 см. Рисунок у сыра отсутствует или имеется небольшое количество распределенных по тесту мелких глазков неправильной формы. Дорогобужский сыр выпускается в виде большого и малого бруска массой соответственно 0,5-0,7 кг и 0,15-0,20 кг. Зрелые сыры перед упаковыванием обсушивают, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Сыры укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте завернутые в бумагу. На предприятии сыр хранят не более 10 сут. при температуре 2-8 °С.

Смоленский сыр относится к сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени. Сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, соли - не более 2,5%; продолжительность созревания 45 сут.

Особенность технологии Смоленского сыра заключается в том, что после посолки и обсушки сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album).

При созревании сыр приобретает острые, слегка кисловатые аммиачные вкус и запах. Требования к консистенции и рисунку аналогичны Дорогобужскому сыру. Смоленский сыр имеет ровную корку, без повреждений, покрытую сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. По форме сыр представляет собой низкий цилиндр массой 0,8-1,2 кг. Упаковывают сыр так же, как и Дорогобужский.

Сыр Русский камамбер является представителем мягких сыров, имеющих острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом. Сыр созревает при участии бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, ферментного препарата и культуры белой плесени Penic. candidum. На 7-8 сут. созревания сыр имеет на поверхности мицелий белой плесени. Русский камамбер имеет массовую долю жира не менее 60%, влаги - не более 50%, соли - 1,5-2,5%. Созревание заканчивается на 7-12-е сут., после чего цилиндрик сыра разрезают на две половинки, заворачивают в фольгу и упаковывают по две половинки в картонные коробочки. Масса сыра в упаковке составляет 130-135 г. Коробки с сыром помещают в транспортную тару вместимостью 6,5 кг. Продукт охлаждают до 2-8 °С и отправляют в торговую сеть не позже 2 сут. с момента изготовления.

Сыр Русский камамбер, Белый десертный и другие сыры этого вида различаются массой и упаковкой, массовой долей жира и влаги. Эти сыры имеют чистый, кисломолочные вкус и запах с выраженным грибным привкусом. Сыры не имеют рисунка, допускаются мелкие пустоты.

Сыр Рокфор ранее вырабатывали из овечьего молока. В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра. Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность созревания 2 мес.

Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5 сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого и равномерного развития внесенной в сыр плесени. Сыры созревав ют в камере с высокой относительной влажностью воздуха 92-95% при температуре 6-8 °С. В помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.

Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу, под действием которой в сыре накапливаются продукты распада молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют вещество с привкусом перца. Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг. Упаковывание и маркирование Рокфора проводят так же, как Дорогобужского и Смоленского.

Сыры свежие имеют много видов и разновидностей и вырабатываются сычужно-кислотным или кислотным способами без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры вырабатываются из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как эти сыры обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

Домашний сыр («Коттедж»). В США этот сыр широко распространен под названием «Коттедж». Домашний сыр вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, влаги - 80%, поваренной соли - не более 1%. Домашний сыр получают сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока. После образования сгустка проводят постановку и промывку водой сырного зерна. Готовое обсушенное сырное зерно смешивают с охлажденными сливками жирностью 13-15%. Соль «Экстpa» предварительно растворяют в сливках. Готовый сыр фасуют массой нетто от 200-500 г в стаканчики и укладывают в ящики.

Домашний сыр вырабатывают жирным и нежирным, кислотность готового продукта 150 °Т. Сыр имеет чистый кисломолочный вкус и запах и представляет собой мягкую сырную массу с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного).

Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 54%, соли - не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут. Упаковывание и маркирование проводят так же, как и при производстве мягких сыров. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков.

Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.

Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги - не более 60%, соли - не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.

Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый содержит массовую долю жира 40%, влаги - не более 56; сахара - 14-15%; кислотность готового продукта 150 °Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

В название соленых сливочных сыров входит название сычужного сыра или специй, которые используют при их производстве. Так, сыр

сливочный Советский имеет массовую долю жира 50%, влаги - не более 60%, соли - 1,2%, кислотность продукта 180 °Т.

Срок хранения сливочных соленых сыров 72 ч при температуре 2-5 °С. Фасуют сливочные сыры в стаканчики из полистирола массой нетто 125-250 г.

Вегетарианцы не просто придерживаются определенного рациона питания, это их жизненная позиция. Жить в гармонии с природой и не убивать животных именно к этому призывает ведическая культура.

Есть веганы, исключающие любую пищу животного происхождения, в том числе молоко и яйца. Лактовегетарианцы, разрешают молочные продукты, а к яйцам относятся по-разному, но отвергают любую еду, ради которой убивали животное. Такие вегетарианцы позволяют себе есть сыр, но в зависимости от способа его производства.

Как готовят сыр

Сыр готовят из молока . Это может быть коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц и верблюдиц и не только. В Финляндии и Норвегии делают сыр из оленьего молока, а в Казахстане из кобыльего молока готовят сыр Курт.

Не каждое молоко подходит для изготовления сыра, например, нельзя перед дойкой кормить животных силосом, это испортит вкус сыра. Жирность сыра зависит от пропорции жира и белка в молоке. Молоко должно иметь необходимую кислотность, чистоту (отсутствие вредных бактерий), количество кальция.

Основные этапы сыроварения

Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.

1. Пастеризация и последующее охлаждение.
2. Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
3. Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
4. Получение сырного зерна.
5. Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
6. Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.

Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это неприемлемо.Но существуют заменители натурального фермента.

Коагулянты не животного происхождения

Они могут быть растительного и микробиального происхождения.

Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен полученные из плесневых грибов, таких как Mukor Miehei и Mucor pusilus;

• Микробиальный ренин, продукт биотехнологии;
• Фермент Милаза, из плесневых грибов Rhizomucor miehei;
• Chymogen, получен ферментативным способом, активнее, стабильнее и чище природного реннина;
• ChyMax, используется для приготовления сыра Ламбер.

Некоторые растения содержат коагулянты для свертывания молока. Это и крапива, и мальва, и инжир, и расторопша, и чертополох, и артишок, и некоторые лишайники. Но их применяют в небольших домашних сыроварнях.

Как выбрать сыр вегетарианцам

Если же на этикетке указан: 100% химозин, химозин неживотного происхождения, микробиологический фермент, мукорпепесин, фромаза TL, максирен, микробиальный ренин, milase, Сhymogen, ChyMax, то сыр изготовлен без животного сычужного фермента.

Также если в составе сыра указан лизоцим (Е1105), то надо учитывать, что его изготавливают из белка куриных яиц.

Если указано, что сыр кисломолочный, то он изготовлен с помощью молочнокислой закваской. А сладкомолочный сыр — с использованием животного фермента.

Нельзя точно сказать, что вот такой сорт сыра изготавливается с использованием животного сычуга, а вот этот – с помощью микробиального энзима. Один и тот вид сыра у разных производителей может производиться по-разному.

Однако любой сыр изначально готовят из молока, а для самых строгих вегетарианцев — веганов это неприемлемо. Но есть сыр, который подходит всем. Это соевый сыр.

Сыр тофу

Тофу изготавливают отваренных и измельченных соевых бобов, затем отделяют соевое молоко, добавляют нигари для образования соевого творога. Нигари в Японии это выпаренная глубинная морская вода, сейчас чаще используют солевой концентрированный раствор с хлоридом магния. Формы для тофу выстилают тканью, хлопчатобумажной или шелком. После выстаивания тофу в формах нескольких часов, эти формы помещают в воду для увеличения плотности сыра тофу. Тофу готовят разной плотности, он может быть мягким и твердым.

Сыр тофу обычно используют для приготовления блюд. На вкус он пресный и не имеет особого запаха. Зато отлично перенимает запах и вкус других продуктов, что позволяет использовать его и в первых блюдах и в десертах. С ним можно готовить и супы, и паштеты, и мороженое и многое другое.

Сыр тофу достаточно полезный продукт, у него невысокая калорийность — 73 ккал на 100 г продукта , поэтому с ним можно похудеть. Он содержит Са, Fe, витамины Е и В12, понижает холестерин, выводит из организма диоксина, улучшает деятельность печени и почек.

Но его не рекомендуют беременным и кормящим матерям. При эндокринных заболеваниях тофу может вызвать обострение. А избыточное потребление тофу у мужчин снизит концентрацию сперматозоидов, а у женщин вызовет переизбыток фитоэстрогенов.

В Швейцарии фирма Vegusto выпустила на рынок сырный продукт для вегетарианцев основу, которого составляют масло рапса, подсолнечник и кокос. По слухам, этот продукт имеет вкус сыра. Делают и миндальные сыры, и сыры с использованием различных видов орехов.

Мир сыров разнообразен. Есть сыры мягкие, почти как масло и есть твердые, например, сыр из молока яка, считается самым полезным в мире сыром. Он полезен не только для работы сердца, но препятствует развитию диабета и кариеса. Этот сыр стоит очень дорого и в российских магазинах его не найти.

Вывод

Отличия сыров для вегетарианцев заключаются только в одном – при производстве сыра не должны использоваться ферменты из сычуга животных. Определить такой сыр по вкусу и внешнему виду невозможно, ориентироваться надо только на заводские наклейки. Можно послать запрос изготовителю, вероятность честного ответа достаточно велика. И, конечно, есть еще сыры из растительных продуктов. Такие сыры подходят даже веганам.

Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

В эту группу входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

— применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

— применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

— температура второго нагревания от 47 до 58 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);

определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 – в сыре после прессования;

5,30…5,35 – в трехсуточном;

5,50… 5,70 – в зрелом;

пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);

применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 17…18 о С, 22…25 о С.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев.

По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр . Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг. Они имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.

Это самая многочисленная по ассортименту и объемам производства группа прессуемых сыров. Среди них твердые сыры голландской группы (костромской, пошехонский, ярославский и др.); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер); сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры поверхностной слизи (латвийский).

Группа сыров типа голландского

К этой группе относятся: костромской (большой и малый), голландский круглый, голландский брусковый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, буковинский, днестровский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

— применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров болгарской палочки, станиславского сыра – ацидофильной палочки, эстонского сыра – биопрепарата;

— температура второго нагревания от 36 до 42 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

— обеспечение влажности сыра после прессования 43 до 48 %;

— определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

— 5,50…5,60 – в сыре после прессования;

— 5,20…5,25 – в трехсуточном;

— 5,10… 5,40 – в зрелом;

— умеренное содержание в сырах поваренной соли (от 1,5 до 2,5 %), для отдельных видов (днестровский, сусанинский) пониженное содержание соли;

— применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 14…16 о С, 10…12 о С.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX века. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8-2,5 кг, «лилипут» – 0,4-0,5 кг, большой брусковый – 2,5-6 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» – через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, а брусковые – 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус – чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр – низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5-14,5 кг большой и 3,5-7,5 кг малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 3,5-7,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40-42 %, содержание соли – 1,5-2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30-ти дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг. Вкус – выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45 %, влажность – 44 %, содержание соли – 1,8-2,5 %.

К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнусский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30 %, а прибалтийский – 20 %.

Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20…30 % зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15…30 г кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров с пониженной жирностью – это их повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32…37 о С и меньшей обсушкой сырного зерна.

Литовский сыр. Отличительными особенностями технологии этого сыра являются следующие: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок; выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре (50±5) о С до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате (13±0,5) %, в том числе белковых веществ (5±0,5) %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 о Т.

В концентрат вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (от 0,2 до 0,5 %), подвергают его созреванию при температуре (10±2) о С в течение (12±2) часов. Перед созреванием в концентрат вносят 0,04 % хлорида кальция в виде 40 %-го раствора. Созреванию подвергают в обязательном порядке не менее 50 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков они вносятся в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температуру пастеризации в этом случае устанавливают 74…76 о С. Перед внесением сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

Формуют литовский сыр двумя способами: из пласта или насыпью. Солят в рассоле в течение 2…4 дней, допускается частичная посолка в зерне. Продолжительность созревания 45 суток.

Вырусский сыр по технологии близок к российскому сыру. Однако из-за пониженной жирности сыра выраженность его вкусовых достоинств ниже, чем у российского. Продолжительность созревания сыра 45 суток.

Минский сыр имеет следующие отличительные особенности: быстрая обработка сырного зерна (40…50 минут без свертывания); ускоренное созревание за счет использования активизированной бактериальной закваски и стрептококкового гидролизата. Продолжительность созревания 30 суток.

Прибалтийский сыр имеет следующие отличительные особенности: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок. Сыр частично солится в зерне, формуется насыпью. Продолжительность созревания 45 суток.

Пярнусский сыр вырабатывается с использованием активизированной бактериальной закваски и биопрепарата (гидролизата) по технологии эстонского сыра.

Сыры с низкой температурой второго нагревания

и высоким уровнем молочнокислого брожения

Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (российский сыр) и дополнительного созревания сырной массы до ее посолки и формования (процесс называется чеддеризацией). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский.

Чеддер – сыр английского происхождения. В России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16-22 кг большого и 2,5-4,0 кг – малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44 %, жира – не менее 50 %, соли – 1,5-2,5 %.

Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 21 о Т). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.

Чеддеризацию проводят после формования, выдержки его под слоем сыворотки до достижения кислотности 25…27 о Т и разрезки на бруски. Чеддеризацию сырной массы проводят путем поддержания ее температуры (32…38 о С) довольно длительное время (формование, чеддеризация, прессование): 1,5-2 часа. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2-5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95…98 о С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.

Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания – 70 дней; содержание жира не менее 50 %, влаги – не более 43 %. Он может выпускаться и бескорковым.

Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 минут для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы.

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Николая Васильевича Ве­рещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, полу­чаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молоч­ными продуктами они обладают высокой пищевой цен­ностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах со­держатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В 2 , РР. Благодаря хорошей ус­вояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра состав­ляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра - 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычуж­ный фермент, получаемый из четвертого отделения же­лудочка молодых телят и ягнят, или пепсин - фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей произ­водства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержа­ния жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры - наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров (рис. 26). Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкраши­вают желтой растительной краской, вводят закваски мо­лочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. За­тем сгусток разрезают на кубики для получения различ­ной величины сырного зерна, которое при перемешива­нии слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 50-58"С (типа Швейцарско­го) и 36--42°С (типа Голландского). Чем выше темпера­тура второго подогрева, тем больше отделяется сыворот­ки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знамена­тель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым рас­твором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при тем­пературе 10-15°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов мо­лочнокислых бактерий в сыре происходит распад слож­ных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистен­ция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа.

Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверх­ности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижает­ся также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производ­ственную марку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер предприятия-изготовителя, место вы­работки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имеет форму круга, для сы­ров 50%-ной жирности - квадрата, 45%-ной - форму пра­вильного восьмиугольника. Производственная марка состо­ит из следующих обозначений: процентного содержания жира в сухом веществе сыра, номера завода, сокращенно­го наименования области, края, где находится завод. Кро­ме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки,

Сыры типа Швейцарского. Содержание: жира - 50% (на сухое вещество), влаги - 42%. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева.

Швейцарский сыр (рис. 26, /) получают из сырого мо­лока. Он имеет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто - от белого до светло-желто­го цвета, вкус - сладковато-пряный. Масса - 50-100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с от­печатками серпянки, допускается прочный сухой налет се­ровато-белого цвета. Срок созревания сыра - 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньши­ми размерами головок (от 12 до 20 кг), имеет более ост­рый вкус и более мелкие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Советский сыр (рис. 26, 6) вырабатывают из пастери­зованного молока, он имеет форму прямоугольного брус­ка со слегка срезанными боковыми гранями, масса - до 16 кг. Поверхность парафинируют или покрывают поли­мерными или комбинированными составами. Содержание жира должно быть не менее 50%. Созревает сыр до 4 мес.

Московский сыр отличается от Советского формой (вы­сокий цилиндр) и массой (6-8 кг). Вкус сыра - сладковато-пряный, содержание? жира - 50%. Созревает не ме­нее 4 мес.

Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра мас­сой до 15 кг. Отличается более коротким сроком созрева­ния (до двух месяцев). Вкус сладковато-кислый.

Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра, мас­са- до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не бо­лее 2 мес.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуе­мым сырам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бакте­рий и более быстрому созреванию сыра - до 3 мес.). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умерен­но острый, слегка кисловатый. Цвет - от белого до сла­бо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских сыров. Глазки круглой, слегка сплюсну­той или угловатой формы. Содержат (в%) жира - 45- 50 (в зависимости от вида), влаги - 44, соли - 1,5-2,5.

Голландский сыр (рис. 26, 2) бывает круглый и бруско­вый. Круглый имеет форму шара массой 2-2,5 кг (боль­шой) и 0,4-0,5 кг (лилипут), брусковый - форму прямо­угольного бруска со слегка округлыми выпуклыми боко­выми поверхностями массой 1,5-2 кг (малый) и 5-6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый - 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без по­сторонних привкусов и запахов. Созревает 2-2,5 мес.

Костромской сыр (рис. 26, 3) имеет форму низкого ци­линдра с выпуклой боковой поверхностью, массой 5-6 кг (малый) и 9-12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр об^-ладает нежной консистенцией, выраженными вкусом и ароматом.

Степной сыр имеет форму бруска массой 5-6 кг с квад­ратным основанием. Вкус острый, слегка кисловатый, сыр содержит 45% жира, 2-3,5% соли. Тесто слегка ломкое, при изгибе однородное. Созревает не менее 2,5 мес.

Угличский сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое, вкус кисловатый, содержание жира - 45%, созревает сыр 2 мес.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра мас­сой 5-6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержание жира-45%. Созревает 1,5 мес.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Фор­ма сыра - высокий цилиндр, масса - 2-3 кг. Вкус слег­ка кисловатый, допускается пряный привкус. Содержа­ние жира - 45%.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 5 - 6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира - 30%.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 6-7 кг. По вкусу сходен с Литовским. Содержа­ние жира - 20%.

Минский сыр имеет форму прямоугольного бруска мас­сой 3-4 кг. Созревает сыр в течение месяца. Содержание жира - 30%. По вкусу сходен с Литовским.

Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью произ­водства сыров этой группы является то, что сырную мас­су перед формованием подвергают чеддеризации (броже­нию), или предварительному созреванию. В результате усиленно происходит молочнокислое брожение и накап­ливается молочная кислота, которая, воздействуя на бе­лок, делает его мягким и эластичным. После чеддериза­ции массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование. Цвет сыров этой группы - от белого до слабо-желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся, вкус и запах чистые, слегка кислова­тые.

Сыр Чеддер (рис. 26, 4) имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-4 кг (малый) и 16-22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. В сыре содержится (в%): жира - не менее 50, влаги - не более 44. Созревает не менее 3 мес.

Сыр Горный Алтай изготовляют в виде низкого цилин­дра или усеченного конуса. Масса - 10-15 кг. По орга-нолептическим показателям он сходен с сыром Чеддер.

Российский сыр (рис. 26, 5) имеет форму низкого ци­линдра массой 7-9 кг (малый) и 11-13 кг (большой). Те­сто маслянистое, глазки неправильной формы. Содержа­ние (в%): жира - 50, влаги - 43. Созревает сыр не менее 70 дней.

Сыры типа Латвийского. Приготовляют эти сыры по технологии твердых сыров. Это самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагрева. Для сыров дан­ной группы характерно повышенное содержание влаги, так как формуют их наливом и самопрессованием. В со­зревании сыров кроме молочнокислых бактерий принима­ют участие слизеобразующие, развивающиеся на поверх­ности. В процессе созревания, который протекает 2 мес., расщепляются белки с выделением аммиака. Для сыров типа Латвийского характерны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр имеет форму бруска массой 2,2-2,5 кг с квадратным основанием. Поверхность должна быть су­хой, со следами затертой слизи и плесени, консистенция нежной, цвет от белого до слабо-желтого, вкус острый. Сыр не парафинируют; бруски обертывают пергаментом. Сыр содержит (в%): жира - 45, влаги - 48.

Пикантный сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3-4 кг. Содержание (в%): жира - не менее 55 (по­этому консистенция теста более нежная), влаги - не бо­лее 40. Созревает сыр 35-45 дней.

Волжский сыр (рис. 26, 7) имеет форму прямоугольно­го бруска массой 2,5-3 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Он сходен с Латвийским, но аммиачный привкус менее выражен. Содержит не менее 45% жира.

Сыры унифицированной формы. В эту группу объеди­нены сыры с различным химическим составом и органолептическими свойствами, в том числе вкусом, консистенцией, рисунком, но одинаковые по форме - высокий цилиндр, высота которого в 3,5 раза больше диаметра. Унификация по форме позволяет вырабатывать на одном и том же оборудовании сыры различных наименований. Основные виды сыров данной группы: Ярославский уни­фицированный (У) - по вкусу, аромату, консистенции и рисунку близок сыру Голландскому; Кубанский (рис. 26, 8) - напоминает сыр Советский; Краснодарский - сходен с Латвийским сыром. Сыры унифицированной формы ха­рактеризуются следующим составом: жира - 50%, влаги соответственно - 42, 40 и 43%. Сыры выпускают без под­разделения на сорта.

Сыры сычужные полутвердые пониженной жирности. К ним относятся Литовский и Каунасский с содержанием 30% жира, а также Прибалтийский и Клайпедский с со­держанием 20% жира. Такие сыры имеют форму низкого цилиндра, сыр Литовский - в форме бруска. Поверхность Каунасского и Клайпедского сыров покрыта сырной сли­зью. Имеют острые, слегка аммиачные вкус и запах.

Требования к качеству твердых сычужных сыров.

В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, Краснодар­ский, Ярославский), Российский, Пошехонский, полу­твердые.

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреж­дений и без толстого подкоркового слоя, покрытой пара­финовой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шеро­ховатая с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ровную корку без по­вреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую тон­ким слоем слизи.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выражен­ными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка слад­коватый (пряный), Голландский - с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский - слегка кисловатый, Литовский и Волжский - острый, слегка аммиачный.

Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажущаяся, у Голландского, Степно­го и Угличского - слегка ломкая при изгибе, у Костромс­кого, Ярославского, Латвийского и Волжского - нежная.

Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным во всей массе.

Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швейцарского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Гол­ландского - из более мелких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голландском и Угличском до­пускаются глазки угловатой формы. Сыр Российский име­ет неравномерный рисунок, состоящий из глазков непра­вильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чед­дер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

1,5-2,5% (в Голландском - до 3,5%).

Пороки сыров . В результате использования низкока­чественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созре­вания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезре­лого молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, по­являться при использовании недоброкачественной пова­ренной соли, а также вследствие низкой температуры со­зревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушенной коркой.

Затхлый за л ах возникает при поражении сыров различ­ными видами плесени, при хранении во влажных поме­щениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недоста­точном содержании в сырной массе воды, малой жирнос­ти сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция - результат повышенной кис­лотности сырной массы, а иногда следствие высокой сте­пени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при использовании молока высокой жирности и повы­шенной кислотности, при содержании значительного ко­личества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созре­вания сыра. По мере созревания сыра она становится ме­нее выраженной.

Свищ - это глубокие трещины, пронизывающие го­ловку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном фор­мовании и сильном газообразовании.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перего­родок между близко расположенными крупными глазка­ми или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного га­зообразования в процессе его созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и ви­доизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании не­жных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплав­ляться.

При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молоч­ной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ - акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки со­здают благоприятные условия для развития в сырной мас­се плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверх­ностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилостными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, пораженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфицировать.

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехон­ского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Яро­славского) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят опре­деленное количество баллов: вкус и запах - 45; консис­тенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому показателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту, После этого резуль­таты оценки суммируют и определяют сорт сыра - выс­ший или 1-й.

Сыр относится к высшему сорту, если общее количе­ство баллов - 87-100, по вкусу и запаху - не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными ко­лодцами и трещинами, а также деформированный.

? Вопросы для повторения

1. Чем объясняется название «сычужные сыры»?

2. В чем сущность созревания сыров?

3. На какие группы делятся твердые сычужные сыры?

4. Отличительные особенности сыров типа Швейцар­ского и Голландского.

Многие начинающие вегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.
сыр без сычуга

Как производят сыр?

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются
в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Производство сыра без сычужного фермента.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет?

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.

Что же делать?

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

Животный химозин;

Kalase – натуральный сычужный фермент;

Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;

Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:

100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента

Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

Микробиальный реннин;

Milase – микробиальный фермент;

CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;

Fromase®, или Фромаза®;

Максирен® голландской фирмы «DSM»;

Chymogen (компании Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.

И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.

Главная » Права и обязанности  » Курс начинающей хозяйки: сыры сычужные. Мягкие сычужные сыры